Dünyanın safran üretiminin büyük bölümünü karşılayan İran'da yılın bu mevsimi kuru ve kül rengi araziler mora boyanıyor. Nüfusunun önemli kısmı Türklerden oluşan Horasan Eyaleti, İran'da safran tarımının yapıldığı en önemli bölgelerin başında geliyor.
Razavi Horasan ve Kuzey Horasan olarak ikiye ayrılan bölge İran'ın safran üretiminin yaklaşık yüzde 70'ini karşılıyor.
Kurak ve soğuk iklime dayanıklı bir bitki olan safranda hasat Ekim ayının sonuna doğru başlıyor. Bu dönemde Horasan bölgesinin en büyük kenti olan Meşhed'in kırsalı sonbaharın serinliğini mor renkleriyle ısıtan mor çiçekli safran tarlalarıyla şenleniyor.
Safran hasadının tıpkı gülde olduğu gibi sabahın erken saatlerinde yapılması gerekiyor. Bir kilogram safran elde etmek için yaklaşık 150 bin çiçeğin stigmalarını (tepeciklerini) toplayıp kurutmak gerekiyor.
Küçük üreticiler için önemli bir üretim modeli olan safran, tarladan eve aile bireylerinin bir arada çalışarak el birliğiyle ürün haline getirdikleri bir baharata dönüşüyor.
Zorlu bir kurutma sürecinden geçtikten sonra altın değerinde olan safranın kilosu İran'da 2 bin dolar civarında. Bu rakam (İyi kalite safran için) Türkiye'de 50 ila 70 bin lira arasında değişiyor.
Anadolu'da bir kente adını veren (Safranbolu) bitkinin üretim ve ticareti geçmişte oldukça yaygındı. 16. ve 18. yüzyıllarda Safranbolu çevresinde 40 kadar köyde safran üretimi yapılıyordu. 19. Yüzyılda Anadolu'dan yalnızca İngiltere'ye satılan safran miktarı yaklaşık 10 ton olarak belirtiliyor.
1913'de 500 kiloya düşen safran üretimi, bugün ise sadece 20-30 kilo civarında. Türkiye'nin yıllık safran tüketimi ise 1 ton dolayında. İhtiyacın tamamına yakını ithalat yoluyla karşılanıyor. Oysa Türkiye'nin iklimi ve toprak özellikleri safran üretimi için oldukça uygun. Geçmişte yapılan büyük üretim bunun en önemli kanıtı.
Ancak tarımda tek tip üretime koşullandırılan çiftçiler, en başta yoğun su tüketen ve makine, ilaç, enerji, tohum vb. büyük maliyetler gerektiren ürünler yerine safrana yönelseler hem daha az maliyetli hem de pazarı garantili bir ürün yetiştirmiş olacaklar.
Safranbolu dışında Eskişehir ve Isparta gibi kentlerde de son yıllarda safran üretimi denemeleri yapılıyor ancak bunlar yeterli verimlilik seviyesine ulaşmış değil. Üreticilerin alışkanlıkları kolay değişmediği gibi tarımda salt "devlet desteğine" dayalı üretim modeli kolaycılığı da körüklüyor.
Ortadoğu'da kuraklığın en çok vurduğu ülkelerden biri olan İran yılda yaklaşık 280 ton civarında safran üretiyor. Dünya üretiminin 300 ton civarında olduğu düşünülürse bu oldukça büyük bir oran. Kuraklık birçok tarım ürünün üretimine engel olurken, safranda ekim alanları hızla arttı. İran'da 2000'li yıllarda 46 bin hektarlık alanda safran ekimi yapılırken bu oran bugün iki katına çıkarak 88 bin hektara ulaştı.
Safran'ı çaydan çorbaya, pilavdan tatlıya hemen her türlü gıdada kullanan İran halkı için mor çiçeklerin tarladan sofralara uzanan yolculuğu günün ilk ışıklarıyla başlıyor. Tarlalardan toplanan mor safran çiçeklerinin ortasında bulunan ve baharat olarak kullanılan kısmını oluşturan üç tepecik evlerde özenle çıkarılarak kurutuluyor. Tarladan sofraya uzanan yolculuğunda renkli görüntüler yaratan safran bu ülkede bir kültür oluşturmuş.
Kırsal yoksulluğu ve kente göçü önlemenin en önemli yollarından biri küçük ölçekli tarımsal üretim. Daha çok kazanç ve daha çok tüketim sarmalına sokulan üreticileri bu kısır döngüden kurtaracak olan da bu. Kara toprağın sonbahardaki donuk hüznünü mor ışığıyla sevince dönüştüren safrana dokunan eller, binlerce yıldır insan emeğinin yüzlerde yarattığı gülümsemeye aracılık ediyor...
